Herstellungsweisen und Besonderheiten beim weißen Balsamico Essig

Weißer Balsamico, oder Balsamico Bianco, wie er auch genannt wird, ist ein entfernter Verwandter des berühmten Aceto Balsamico Tradizionale aus der Region Reggio Emilia und Modena. Er wird meist industriell hergestellt. Wie der Name schon vermuten lässt zeichnet er sich vor allem durch seine helle Färbung aus, gegenüber dem satten dunklen Braun des Tradizionale. Er hat einen hohen Traubenmostgehalt.

Hergestellt wird der weiße Balsamico – ebenso wie der Tradizionale – aus Traubenmost der Trebiano Trauben sowie anderen Rebsorten aus der Region. Der Most wird durch Einkochen eingedickt und konzentriert. Beim Einkochen ist vor allem darauf zu achten, dass der Most nicht karamellisiert, und damit seine helle Farbe verliert. Dies erreicht man durch niedrigere Temperaturen beim Kochen. Der eingedickte Most wird nach dem Einkochen mit dem alten Weißweinessig aus Trebbiano Trauben vermischt und zur Fermentation in Fässer abgefüllt. Anschließend wird der Balsamico gefiltert und für weitere drei Monate in neuen Holzfässern und Tanks aus Edelstahl gelagert. Während dieser Zeit klärt er sich und reift weiter. Das neue Holz der Fässer trägt seinen Teil zur hellgelben Färbung des Balsamico Bianco bei. Auch den Geschmack beeinflusst es mit.

Der Geschmack des weißen Balsamico ist süßsauer, mit einer leichten fruchtigen Note. Sein mildes, liebliches Aroma mit der ausgewogenen Balance von süß und sauer passt ganz hervorragend zu Salaten und Antipasti. Vor allem Frucht- und Blattsalate lassen sich durch ihn verfeinern. Auch zu Fisch und zu Meeresfrüchtesalat passt der Balsamico Bianco sehr gut. Auch helle Saucen erhalten durch seine Zugabe eine mediterrane Note.