Wofür steht das “Aceto” in Aceto Balsamico?

Seinen Wortursprung hat Aceto im lateinischen Acetum. Übersetzt bedeutet es schlicht und einfach Essig. Als Essig wird ein säuerlich schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel bezeichnet. Es entsteht bei der Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien, der so genannten Essigmutter.

Der Aceto Balsamico Tradizionale hat einen süßsauren Geschmack und gilt als der beste Essig der Welt. Geschuldet dem aufwendigen und langwierigen Herstellungsprozess ist der Balsamico seit je her sehr kostbar und galt daher lange Zeit als der Essig der Könige.

Essig wurde bereits im Altertum von den Ägyptern, Persern, Babyloniern, Griechen und den Römern hergestellt. Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren. Für den Balsamico wird allerdings ausschließlich das klassische Solera-Verfahren angewandt. Bei diesem Verfahren wird der Essig jahrelang veredelt, indem er immer wieder in verschiedene Fässer aus unterschiedlichen Holzarten und kleiner werdendem Fassungsvermögen umgefüllt wird. Es wird aber nie der gesamte Inhalt eines Fasses umgefüllt. Etwa die Hälfte der Füllmenge verbleibt im Fass und wird mit dem jüngeren Essig vermischt. Der Essig verliert dabei kontinuierlich an Volumen und gewinnt an Aroma, bis am Ende der Aceto Balsamico Tradizionale übrig bleibt.

Der Name Aceto Balsamico allein ist allerdings kein eingetragenes Warenzeichen und ist daher kein Garant für den hochwertigen Essig aus Italien aus der Region Modena und Regio Emilia.