Fermentation

Fermentation bezeichnet die Veränderung von Lebensmitteln mit Hilfe von Mikroorganismen. Ein Teil der Fermentation ist die Gärung. Gärung wird fälschlicherweise als Synonym für Fermentation gesehen. Jedoch findet die Gärung ohne Sauerstoff statt, während beim Fermentieren Sauerstoff benötigt wird.

Mit Hilfe eine Masse aus Essigsäurebakterien, der sogenannten Essigmutter, wird die Essigsäuregärung beschleunigt. Allerdings ist die Essigmutter sehr anfällig und kann leicht durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. Dadurch kann der Herstellungsprozess des Balsamico gestört werden und muss für länger Zeit unterbrochen werden. Erst wenn die infizierten Fässer geleert und sterilisiert wurden, kann der Prozess fortgeführt werden.