Die Geschichte des Balsamico Essigs
Es sei der beste Essig der Welt, sagt man über den Balsamico Essig, den „Aceto Balsamico Tradizionale“. Doch welche Geheimnisse birgt seine Geschichte? Wie wurde er erfunden? Wie wurde er seinerzeit hergestellt? Die Verfahren zur Herstellung werden seit je her von Generation zu Generation weiter gegeben und wie Geheimnisse gehütet. Daher umweht diesen besonderen Essig ein mystischer Hauch.
Erstmals erwähnt wird der Balsamico im Jahre 1046. Kaiser Heinrich II machte zu dieser Zeit einen Besuch in der Stadt Piacenza. Es war nur ein kurzer Halt auf seiner Reise nach Rom, wo seine Krönung stattfinden sollte. In Piacenza erbat er von Markgraf Bonifaz von Tuszien, Vater der Gräfin Mathilde von Canossa, etwas von dem viel gelobten Essig, von dem er schon viel Gutes gehört hatte. Diese Episode trug sich auf der Burg Canossa zu, in der 30 Jahre später Kaiser Heinrich IV. bei seinem „Gang nach Canossa“ mit Papst Gregor VII. zusammentraf, um sich vom Kirchenbann zu lösen.
Niedergeschrieben ist diese Begebenheit im Epos „Vita Mathildis“, der Biografie der Gräfin Mathilde von Canossa.
Von den nachfolgenden Jahrhunderten weiß man, dass es zu Genossenschaften zusammengeschlossene Essigwinzer in Reggio Emilia, Scandiano und dem Herzogtum der Estenser gab. Die Mitglieder dieser Genossenschaften waren dazu verpflichtet, die geheimen Herstellungsverfahren zu behüten und keinem Fremden gegenüber preiszugeben. Während der gesamten Renaissance war der Balsamico Tradizionale ein fester Bestandteil herrschaftlicher Tafeln in ganz Europa, vor allem aber in der Region der Estenser.
In den Hofchroniken des Herzogtums Modena, Reggio und Massa finden sich bis zum Jahr 1859 über Jahrhunderte hinweg gesammelte Geschichten und Anekdoten über den Balsamico.
In einer Schrift von Fausto Sestini aus dem Jahr 1863 heißt es: „in der Provinz von Modena und Reggio Emilia wird seit uralten Zeiten ein Essig von besonderer Qualität hergestellt, dessen äußeres Erscheinungsbild und exzellentes Aroma diesem den Namen ‘Aceto Balsamico’ eingebracht haben“
Welchen Wert man dem Balsamico beimaß wird deutlich, wenn man sich die Aussteuerlisten der adligen emilianischen Familien des 19. Jahrhunderts genauer ansieht. Es war damals üblich, einer adeligen Braut mit Balsamico gefüllte Gefäße oder gar eine Essigfassbatterie samt Inhalt zur Aussteuer dazu zu geben.
