Gastartikel: Expertenwissen zum Balsamico

Balsamessig, italienisch “Aceto Balsamico”, ist eigentlich gar kein Essig, sondern ein Mostkonzentrat das leichte Essignoten hat. Traditionell wurde er als “Balsam”, soll heißen: Medizin verwendet. Eine größere Gabe, sprich: ein Teelöffel dieses Konzentrates aus Mineralien, Süße und Säure wirkt durchaus vorbeugend gegen so manche Krankheit.

Der Hustensaft früherer Zeiten!

Gekocht wird mit Balsamico erst seit ein paar Jahrzehnten. In die Salat Sauce kommt er in Italien gar nicht, und von Balsamico zu Caprese/Mozzarella-Tomaten wollen wir mal gar nicht reden. Das ist eine deutsche Erfindung. Denn zu Olivenöl passt er nun wirklich nicht.

Geschichtlicher Hintergrund

Historisch gesehen ist der Balsamico ein Überbleibsel aus Byzantinischer Zeit, als die Region um Modena und Reggio Emilia noch zu Byzanz/Ostrom gehörte während ringsherum bereits die Barbaren (Langobarden, Goten, etc.) herrschten. Bei Reggio gibt es einen Felsen, der Pietra Bismantova heißt, (urspr. “Pietra Bizantina”). Hier stand die letzte Festung des alten, untergehenden Römischen Reiches, das hier seine kulinarischen Schätze hinterließ – den Balsamico, ein altmodisches Elixier aus einer Epoche, als Zeit noch keine große Rolle spielte und man warten konnte, bis der Stoff die richtige Konsistenz hatte. Es gibt Dokumente die bezeugen, dass um das Jahr 1000 die deutschen Kaiser, die nach Rom zogen, beim Weg nach Rom ihr Fässchen bestellten und beim Rückweg abholen ließen. Balsamico ist somit auch eines der ältesten Lebensmittel mit bezeugter Herkunftsbezeichnung!

Herstellungsweise

Die traditionelle Variante des Balsamico wird so hergestellt: Der traditionelle Balsamico wird in Familienbetrieben in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt. Einzige Zutaten sind dabei Traubenmost und Zeit. Traubenmost wird auf 50% eingekocht und in seit Generationen in Gebrauch befindliche Fässer aus verschiedenen Hölzern gegeben: Eiche, Maulbeere, Kirsche, Esche und Kastanie. Man kann nicht einfach so eine Balsamico-Produktion anfangen! – die Essigmutter fehlt! Um in das erste / größte Fass der Batterie von 7 oder mehr hintereinander befindlicher Fässer etwas zugeben zu können, muss an der anderen Seite, aus dem kleinsten Fass, etwas entnommen werden – die “Ernte”. Außerdem verdunstet ständig durch die nicht verschlossenen Spundlöcher etwas Balsamico. Nach 12 Jahren darf er sich “tradizionale” nennen. Die Tradition stammt aus byzantinischer Zeit – die Region um Reggio war noch lange oströmisch – byzantinisch – und wird in den Familien vererbt: Eine Balsamico – Batterie zu erben bedeutet, die Verantwortung dafür zu übernehmen. denn darin steckt die Geschichte der Familie. Traditionell wurde der Balsamico als – wie der Name sagt – Balsam verwendet: zu Heilzwecken. Durch die hohe Konzentration an Extraktstoffen und die edlen Acetobacter-Kulturen wirkt er antibakteriell. Erst in neuerer Zeit wurden auch seine für die Küche geschmacklich außerordentlich interessanten Aspekte größeren Kreisen – auch in Italien! – bekannt. Da der 12- und mehrjährige Balsamico (“tradizionale”, geschützter Begriff) sehr teuer ist, gehen immer mehr Hersteller dazu über, aus den Fässern auch nach 5-6 Jahren etwas vom traditionell gemachten Balsamico abzufüllen. Dieser nennt sich dann “Condimento balsamico”-Würze. (ges. nicht geschützter Begriff).

Vorsicht vor Industrieprodukten

Nicht zu verwechseln mit der industriellen Variante: Industrieller Balsamico wird so hergestellt: Most wird etwas konzentriert, dann wird Zuckercouleur (weil er nicht dunkel und süß genug wird) zugegeben sowie ganz normaler Essig – meist auch Konservierungsstoffe. Dieses Produkt heißt dann “Aceto balsamico di Modena”. Völlig “unbalsamisch” wird es bei sogenanntem “Balsamico bianco”: Das können Sie auch zuhause machen: Weißen Traubensaft mit Essig mischen! Solche Produkte mag es im Supermarkt geben – das wäre auch nicht das Problem – sie allerdings “Balsamico” zu nennen ist, als dürfte man Alcopops auch “Wein” nennen. Man erkennt die Industrie-”Balsamicos” an der Deklaration der Inhaltsstoffe auf der Rückenetikette: Zuckercouleur/Caramel, Essig, Konservierungsstoffe. Außerdem haben sie ein Haltbarkeitsdatum. Ein echter Balsamico wird immer besser und hält sich ewig – er hat kein Haltbarkeitsdatum!

Leider hat diese industrielle Variante jetzt sogar die IGP (ggA-geschützte geographische Angabe) bekommen. Man sieht: Nicht alle Siegel sind etwas wert!

Dies ist ein Gastartikel der uns freundlichst von Herrn Socher (landschaftenschmecken.com – Onlineshop für Qualitätslebensmittel aus dem kulinarischen Bereich) zur Verfügung gestellt wurde.