Herstellung und Gewinnung von Balsamico Essig
Der Name ‚Aceto Balsamico Tradizionale’ ist ein eingetragenes Warenzeichen. Ein Essig muss zwingend nach der alten, traditionellen Methode hergestellt werden, damit er sich so nennen darf. Entgegen der Bezeichnung werden hierzu keine Balsampflanzen verwendet. Seine Namen hat er auf Grund seiner salbenartigen Beschaffenheit und die hohe Viskosität erhalten.
Traditionell wird der Balsamico aus dem Most weißer Trauben hergestellt. Sie werden spät gelesen, damit sie überreif sind. Hauptsächlich kommen die Sorten Trebbiano und Sauvignon verwendet, in der Regio Emilia auch Lambrusco. Der Most wird solange eingekocht, bis sich sein Volumen auf 30 bis 70% verringert hat.
Im Anschluss wird der Most, der übrigens nicht vergoren ist, für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert. Diese Fässer sind aus verschiedenen Holzarten gefertigt und haben verschiedene Fassungsvermögen. Der Most wird dabei mehrfach in ein anderes, kleineres Fass umgefüllt. Beim Umfüllen wird jedoch nie der gesamte Fassinhalt umgelagert. Es wird jeweils nur die Hälfte des Mostes in das nächste Fass gegeben und dann wieder mit ‚jüngerem’ Most aufgefüllt. Die Umfüllung findet in nachfolgender Reihenfolge statt. Zuerst lagert der Balsamico in Fässern aus Maulbeere. Diese Fässer haben ein Volumen von 60 Litern. Anschließend kommen Fässer aus Kastanienholz mit 50 Liter Fassungsvermögen zum Einsatz. Diesen folgen Fässer aus Kirsche (40 Liter), Esche (30 Liter) und Eiche (20 Liter).
Die verschiedenen Holzarten geben dem Essig im Laufe der Jahre etwas von seinem Geschmack und seiner Farbe. Durch Verdunstung wird er immer dickflüssiger. Am Ende seines Reifeprozesses hat er eine sirupartige Konsistenz.
Da die Fässer in der Regel auf dem Dachboden gelagert werden sind sie den Jahreszeiten und damit den unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt. Im Sommer verdunstet mehr von dem Volumen und die Gährung kommt in Gang, während sie im Winter stoppt, aber durch die Kälte Trübstoffe ausgefällt werden.
Am Ende der jahrelangen Lagerung erhält man den fast schwarzen, dickflüssigen und sehr aromatoschen Aceto Balsamico Tradizionale. Je nach Herkunft und Alter unterscheidet man verschiedene Qualitätsstufen.
